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              預制菜產業鏈深度解析

              來源:未知  瀏覽數:  發表日期:
                預制菜是運用現代標準化流水作業,對菜品原料進行前期準備工作,簡化制作步驟,經過衛生、科學包裝,再通過加熱或蒸炒等方式,就能直接食用的便捷菜品。
                預制菜的興起進一步加快了餐飲的工業化進程,在原料生產規?;M展緩慢、終端租金和人工成本剛性上升的大背景下,預制菜的可操作性強、模式成熟,在降本增效方面功能凸顯。
                
                我國預制菜行業尚處于起步階段。隨著近幾年冷鏈技術快速發展,預制菜行業配送障礙逐漸消除,自2015年之后,行業進入快速發展期。
                2006-2020年我國零售端預制菜行業(包括加工肉類與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預制餐)CAGR為7.3%,2020年行業規模同比增長9.64%至2422億元。
                
                預制菜發展歷程
                預制菜最早起源于美國,20世紀60年代各種類型的預制菜開始實現商業化經營,70年代末隨著日本經濟進入高速發展,預制菜在日本迎來了20%以上的快速增長。
                90年代后隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入,我國開始出現凈菜配送加工廠,2000年后深加工的預制菜企業開始涌現,但由于條件不成熟,行業整體發展仍較為緩慢。
                2014年之后,隨著經濟發展、外賣爆發式增長,行業進入快速發展期,至2020年,因疫情導致宅家消費爆發,直接催化了預制菜消費加速。
                
                預制菜行業特征
                季節性
                預制菜產品主要原材料為肉禽及水產,由于食材供應存在季節性差異,部分產品供應受到季節限制。
                另一方面,在元旦、春節、元宵等中國家庭團圓的傳統節日,越來越多的消費者購買者在選購產品時也會受習慣影響,偏向于選擇含有時令蔬菜的預制菜以簡化做飯過程,豐富餐桌菜品。因此,行業呈現出一定季節性特征。
                
                區域性
                我國預制菜行業存在較大的區域性特征。一方面,我國幅員遼闊,氣候、土壤、環境差異較大,不同地區物產各異,長期以來各地區形成了不同的飲食習慣和口味,最明顯的特征就是中餐具有眾多菜系。
                另一方面,地區之間的經濟發展程度不同,居民飲食結構也會相應產生差異,因而預制菜消費也具有一定的地區特征。
                周期性
                隨著經濟的發展和居民對飲食要求的提升,預制菜產品銷售量逐步提升。
                社會經濟環境對整體消費有一定影響,客觀上也會影響到預制菜的消費,但行業整體處于上升區間,周期性不明顯。
                
                預制菜:餐飲供應鏈的重要創新
                隨著預制菜的興起,以及我國餐飲行業標準化和連鎖化趨勢,餐飲供應鏈迎來重大創新與變革,各個環節都迎來成長機會。
                
                中央廚房:預制菜行業核心
                在B端和C端的雙層需求推動下,餐飲工業化革命應運而生,餐飲產業鏈不斷升級。
                通過類似中央廚房等工廠的大量預制菜的工業化生產制造,簡化了廚房烹飪環節,從而降低烹飪成本,提高烹飪效率。
                中央廚房是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責,將半成品和調好的調料一起,用統一的運輸方式,趕在指定時間內運到分店。
                央廚房處于預制菜供應鏈承上啟下的核心位置:中央廚房符合餐飲業工業化、現代化發展趨勢,為預制菜行業發展提供了廣闊的市場空間。
                中央廚房涉及基地打造、食材采購、生產加工、物流運輸等多個產業環節,起著銜接上游產業(農林牧漁、調味品等)和下游產業(商超、社區、學校、餐飲)的作用。
                中央廚房已經成為餐飲產業完善連鎖經營體系,實現物流系統化與規模經營有機結合的有效途徑,是餐飲連鎖企業穩定發展的有力保證。
                
                中央廚房市場布局
                不同行業背景的企業紛紛著手布局中央廚房,其中業務較出色的企業有“蜀海供應鏈”和“千味央廚”,另外還涉及以下幾類企業:(1)連鎖餐飲企業:如西貝、外婆家、海底撈、外婆家、真功夫、永和大王等;(2)大型團餐企業:如千喜鶴、快客利、北京健力源等;(3)大型商超:如永輝超市、中百集團等;(4)便利店:如Today、羅森等。
                
                成本方面
                中央廚房提供從食材集中采購到統一物流配送一體化供應鏈服務,能夠較大程度的控制餐飲企業原材料采購、人工、租金等成本,達到真正緩解“三座大山”的效用。
                增收方面
                利潤取決于客流量和單價兩大方面。預制菜肴能夠從線上線下吸引更多的客流量,在保證相同的菜品品質下,消費者復購從而形成良性循環,增加菜品豐富程度,為B端企業賦能。
                
                預制菜行業產業鏈
                產業鏈上游
                上游以基礎農產品為主,農業企業具備先天優勢:上游為農牧漁業及初加工業,整體分布分散,有實力的中游廠商會介入上游環節。
                此外,農業企業依托原材料優勢和渠道積累,也常布局預制菜業務,如圣農、正大、新希望等。
                直接原材料成本影響大。主材、輔材及調味品等直接原材料投入占預制菜產品總成本比重較大,因而其價格波動對預制菜成本影響較大,最終影響到預制菜行業的盈利水平。
                產業鏈中游
                中游生產環節玩家多樣,盈利能力也有所分化。
                主要涉及專業預制菜廠商(含速凍食品商)、餐飲企業自建央廚、上游農業企業、部分零售型企業等。
                產業鏈下游
                下游是消費市場及餐飲市場,B端餐企工業化升級需求+C端新鮮&健康的飲食習慣+新零售模式三重共振,預制菜市場正處快速增長階段。預制菜下游可分為B端市場與C端市場,占比約為8:2。
                其中,餐飲企業是下游市場的主賽道;商超、便利店是預制菜重要渠道,具備有一定的“最后一公里”優勢;新零售(生鮮電商、社區團購、新型火鍋超市)和直播平臺正成為預制菜新的銷售渠道。
                
                預制菜市場格局:主要涉及四類玩家
                預制菜產業中游企業整體可分為四大流派,背后的企業基因不同。
                專業生產商
                具備產品型思維,擅長打造爆款產品、渠道建設,在規模生產方面具備優勢,但其中也可以分B端和C端,互相之間又存在一定區隔。C端型企業具備維護品牌力,且不善于點對點服務開發,做B端意愿不強;而B端企業做C端不善于打造品牌。
                餐飲企業
                天然為服務型思維,在菜品研發、品牌溢價、門店會員群體方面具備優勢,但是包裝食品運營前期需要前置投入,考驗企業渠道建設和服務能力,難點在于中間的思維轉化和團隊組建。
                零售型企業
                產品豐富度較高,且輕資產運營為主,善于消費者洞察和利用數據驅動,背后是零售型思維,但劣勢在于品質難以管控,且產品難以走出自身平臺。
                上游農業企業
                農業企業由于掌握上游,且依托農畜產品積累有豐富渠道,在預制菜發展方面具備天然優勢,但問題還是如何平衡好B端和C端、新舊產品間關系。
                
                預制菜競爭格局:集中度低,競爭激烈
                雖然我國預制菜行業已經初具規模,但相較發達市場而言整體還較為落后,仍然存在銷售區域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業集中度低、規模以上企業較少等問題。
                地域特征明顯
                預制菜產品依賴冷鏈運輸,物流成本及產品新鮮度要求限制了加工企業產品配送半徑。
                這就意味著其在原材料采購、產品運輸方面有較大的局限性,客戶群體地理位置會相對局限,產品口味、樣式亦會受所在地理位置飲食習慣影響,一定程度上限制了客戶數量及范圍的擴展。
                行業集中度低,市場化程度高
                預制菜行業以中小規模企業為主,市場集中程度較低,尚未形成全國化經營企業。但由于我國預制菜肴的加工起步較晚,近70%以上的預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態,不少是個體工商戶和作坊式的生產加工模式。因此,目前行業整體集中度較低,仍舊處在藍海競爭,尚未出現全國性的龍頭企業。
                渠道競爭逐步轉化為品牌競爭
                預制菜企業主要客戶是區域內各加盟商,包括生鮮食品店、農貿市場攤販、超市等,少部分產品直接銷售給餐廳和終端消費者。由于加盟商的零售性質,其覆蓋范圍較小,對產品推廣力度有限。目前,行業內企業開始重視品牌建設,通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。
                市場化程度高
                由于預制菜行業進入門檻相對較低,行業內企業眾多,行業業態多元豐富,市場化程度高,競爭充分。
                
                一級市場火熱
                近年來,預制菜受到廣泛關注,行業業態呈現多樣化,眾企業“跑馬圈地”進行時。不少新興預制菜品牌已獲得多輪融資,行業處于藍海之中,發展前景廣闊。
                專注預制菜研發、生產和銷售的味知香已成功上市;珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級融資;海底撈推出的“開飯了”系列產品已在各大官方渠道上線;賈國龍功夫菜上架西貝門店;安井食品成立“凍品先生”,發展速凍菜肴系列產品;盒馬鮮生、每日優鮮也在加速布局。
                龍頭規模10億以上,平均企業規模1500萬,整體格局仍分散
                目前行業主要龍頭基本達到10億規模,包括蒸燴煮、聰廚(新湘廚)、佳宴食品、廈門綠進、信良記等,但相比于2000億市場空間而言,市場格局極為分散,此外億元級別企業較多,行業內平均企業規模在1500萬左右,多承擔代工廠任務。
                
                味知香成立于2008年,位于江蘇蘇州,公司深耕預制菜行業,是集菜品研發、生產、銷售為一體的食品加工企業,處于行業領先地位。
                2010年開設第一家專賣店2012年開放加盟,2015年升級2.0旗艦店,2021年順利在上交所主板上市,是國內第一批深耕預制菜的企業,也是A股預制菜第一股。
                
                千味央廚于2012年成立,位于河南鄭州,公司起源于思念食品,專注于速凍食品B端業務,對接大型連鎖餐飲集團、酒店、團餐食堂,后成為中國最早為餐飲連鎖企業提供通用速凍半成品及定制化餐飲解決方案的企業。
                
                預制菜行業發展的痛點
                受原材料價格波動影響較大預制菜主要原材料是肉禽及水產等食材,占產品成本的90%以上。
                由于肉禽及水產的產量容易受自然條件等不可抗力的影響而產生波動,并通過市場供求關系影響原材料價格,產生價格波動,對預制菜行業的成本造成影響。
                食品安全問題影響行業信譽人們對于食品安全問題的重視程度逐步加強。目前,我國預制菜企業多數仍采用作坊式加工模式。
                這類企業設備工藝落后,相應的質量控制體系和管理制度不完善,無法對采購、生產、銷售過程進行充分可靠的食品安全控制。
                如果發生食品安全問題,可能會波及整個行業,使消費者喪失對預制菜產品的信心,有損行業信譽。
                預制菜企業品類受限不同于西餐餐飲結構簡單,中餐有八大菜系,每個菜系都有很多的SKU,下游餐飲店的需求多樣且分散。而上游供應預制菜的工廠,在重資產的設備限制下,為了追求規模效應最大化,預制菜企業大多只能專注于最擅長的2-3個品類。
                預制菜對新鮮度要求很高,冷鏈市場尚未成熟預制菜因為講求新鮮,所以極其依賴供應鏈的速度與效率。
                當前我國冷鏈市場尚未成熟,冷鏈流通率低、產品腐損率高是冷鏈市場現狀。與發達國家相比,中國冷鏈流通率仍較低、腐損率偏高,冷鏈效率仍有較大提升空間。
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